Τούρτα σοκολάτα μπίτερ από τον Στέλιο Παρλιάρο

4.375 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Βαθμολογία 4.38 (16 Ψήφοι)

Υλικά

Για τις βάσεις

- 6 ασπράδια αυγών

- 100 γρ. ζάχαρη

- 200 γρ. κουβερτούρα 68%-70% κακάο, ψιλοκομμένη

- 100 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους

- 5 κρόκοι αυγών

- 35 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Για την γκανάς

- 600 γρ. κρέμα γάλακτος 35%-36% λιπαρά

- 100 γρ. μέλι

- 600 γρ. κουβερτούρα 50%-55% κακάο, ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

Για τις βάσεις

Αρχικά, χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων, ανακατεύοντας συχνά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα λίγο να κρυώσει, αλλά όχι εντελώς (το θέλουμε χλιαρό).

Προσθέτουμε έναν-ένας τους κρόκους και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη, ενώ ενσωματώνουμε με τον ίδιο τρόπο και το αλεύρι. Μόλις η μαρέγκα μας είναι έτοιμη, την προσθέτουμε σε δύο δόσεις στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε με απαλές κυκλικές κινήσεις, χρησιμοποιώντας μια ελαστική σπάτουλα, ώστε να μη χάσει τον όγκο της.

Εν συνεχεία, απλώνουμε το μείγμα σε τρία τσέρκια διαμέτρου 22 εκ. ή σε φόρμες στρωμένες με λαδόκολλα. Θα βγουν λεπτές οι βάσεις. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 12-15 λεπτά. Αφού αφήσουμε τις βάσεις να κρυώσουν, καλό είναι να τις βάλουμε στην κατάψυξη για περίπου 10 λεπτά πριν κάνουμε τη συναρμολόγηση γιατί είναι εύθρυπτες.

Για την γκανάς

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το μέλι και, λίγο πριν βράσει, τη ρίχνουμε σιγά-σιγά στην τεμαχισμένη κουβερτούρα, ανακατεύοντας ώστε να τη λιώσει και να γίνει μια λεία και γυαλιστερή κρέμα.

Στο τέλος, αν χρειαστεί, ομογενοποιούμε με ένα μπλέντερ χειρός, προσέχοντας να μην το ανασηκώνουμε πολύ για να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες. Αφήνουμε την γκανάς εκτός ψυγείου να κρυώσει και να γίνει πιο πηχτή.

Συναρμολόγηση

Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ. τοποθετούμε με πολλή προσοχή (για να μη σπάσει) τον ένα δίσκο-βάση. Τον κεντράρουμε αφήνοντας κενό ανάμεσα σε αυτόν και το τσέρκι, ρίχνουμε από πάνω το 1/3 της γκανάς και τοποθετούμε προσεκτικά τον δεύτερο δίσκο-βάση.

Ακολούθως, βάζουμε το τσέρκι στην κατάψυξη για ένα 15λεπτο ώστε να σταθεροποιηθούν κάπως οι στρώσεις και αδειάζουμε από πάνω άλλη μία δόση από την γκανάς. Τοποθετούμε και την τρίτη βάση και βάζουμε ξανά το τσέρκι για λίγο στην κατάψυξη.

Τέλος, αδειάζουμε από πάνω την υπόλοιπη γκανάς και αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για αρκετές ώρες έως ότου παγώσει καλά. Για να ξεφορμάρουμε, ζεσταίνουμε το τσέρκι με πιστολάκι μαλλιών και το αφαιρούμε.

Καλή επιτυχία!