Λαβράκι Χιλής με άγριο κόκκινο ιαπωνικό ρύζι
Υλικά
- 300 γρ. λαβράκι Χιλής
- 70 γρ. άγριο κόκκινο ιαπωνικό ρύζι
- Ζωμός ψαριού
-Λάδι βασιλικού
- Παρμεζάνα
- Λεμονανθός
- Ανθός αλατιού fleur du sel
- Λευκό πιπέρι
- 100 ml λάδι
- 60 γρ. πλατύφυλλος βασιλικός
Εκτέλεση
Αλατίζουμε το ψάρι και προσθέτουμε λευκό πιπέρι. Το τυλίγουμε με το λεμονανθό και σφραγίζουμε το φιλέτο σε ειδική αεροστεγή συσκευασία για τρόφιμα. Το ψήνουμε στους 75 βαθμούς για 25 λεπτά. Οι ακίδες του ψαριού προτείνεται να κόβονται στο τέλος για να μην σπάσει το ψάρι κατά το σερβίρισμα. Ο ζωμός ψαριού θα χρησιμοποιηθεί σαν βάση για το ριζότο.
Σος βασιλικού
Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο θερμομίξερ στους 60 βαθμούς για 15 λεπτά. Κατόπιν φιλτράρουμε το μείγμα περνώντας το μέσα από καθαρό τουλπάνι, ώστε να μείνει το καθαρό απόσταγμα. Τέλος γλασάρουμε το ριζότο με λάδι βασιλικού και παρμεζάνα.
