Α λα Γκρεκ
Πρόκειται για όρο που χρησιμοποιείται κυρίως στο εξωτερικό και αφορά τον τρόπο μαγειρέματος των λαχανικών, ειδικά για μανιτάρια και αγκινάρες. Πιο συγκεκριμένα, τα λαχανικά σοτάρονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προστίθεται η ντομάτα και μερικά μυρωδικά, όπως μαϊντανός, κόλιανδρο ή άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.
-
Ανάτο (Annatto)
Ανάτο είναι το μπαχαρικό από σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι κάπως γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου. Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική ουσία, η οποία που χρησιμοποιείται τον χρωματισμό τροφίμων και υφασμάτων. Επίσης, δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ. -
Αντίβ
Πρόκειται για το πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι (το λέμε αντίδι στα ελληνικά) με κατσαρά φύλλα, το οποίο είναι σαλατικό με πικρή γεύση. Ωστόσο, τον όρο αντίβ ή σικορέ στη Γαλλία τον χρησιμοποιούν και για το άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα, το οποίο ΄χει επίσης πικρή γεύση και μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή μπαίνει στις σαλάτες χοντροκομμένο. -
Βινεγκρέτ (ή ντρέσινγκ)
Πρόκειται για τη σάλτσα της σαλάτας. Στο ντρέσινγκ συχνά περιέχεται και μαγιονέζα, ενώ η βινεγκρέτ φέρνει στο δικό μας λαδόξιδο, με την προσθήκη ίσως μουστάρδας ή αρωματικών. Να σημειωθεί, πάντως, ότι κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με λίγο ελαιόλαδο.
-
Αμιούζ μπους (Amuse bouche)
Μικρές μπουκίτσες που σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά είναι ότι δεν παραγγέλνονται από τον πελάτη, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης αντιπροσωπευτικής ματιάς της μαγειρικής του. -
Α λα μενιέρ (à la Meunière)
Είναι γαλλικός όρος που αφορά μια σάλτσα βουτύρου η οποία ετοιμάζεται με διαυγές βούτυρο (beurre clarifie), που καίγεται και ύστερα αρωματίζεται με μαϊντανό ψιλοκομμένο και χυμό λεμονιού. Συνοδεύεται άψογα με ψάρια (ιδιαίτερα γλώσσα) ψητά ή ποσέ ή στον ατμό.
