Βελουτέ
Βελουτέ σημαίνει στα γαλλικά «βελούδο» και χρησιμοποιείται ως χαρακτηριστικό της υφής. Είναι η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, ενώ πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας.
-
Βελουτέ
Βελουτέ σημαίνει στα γαλλικά «βελούδο» και χρησιμοποιείται ως χαρακτηριστικό της υφής. Είναι η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, ενώ πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας. -
Αμιούζ μπους (Amuse bouche)
Μικρές μπουκίτσες που σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά είναι ότι δεν παραγγέλνονται από τον πελάτη, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης αντιπροσωπευτικής ματιάς της μαγειρικής του. -
Ανάτο (Annatto)
Ανάτο είναι το μπαχαρικό από σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι κάπως γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου. Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική ουσία, η οποία που χρησιμοποιείται τον χρωματισμό τροφίμων και υφασμάτων. Επίσης, δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ. -
Αυγολέμονο
Το αυγολέμονο είναι ελληνική σούπα από κροκάδια αυγών και χυμό λεμονιού, που συνδυάζεται με ζωμό κοτόπουλου και ρύζι, και είναι πολύ δημοφιλές στην περιοχή των Βαλκανίων. Να σημειωθεί ότι ο ίδιος όρος προσδιορίζει και μία σάλτσα από κρόκους αυγών και χυμό λεμονιού. -
Αγιολί (Aioli)
Είναι σάλτσα που έχει ως βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με λιωμένο σκόρδο. Συνηθίζεται στην κουζίνα της Νότιας Γαλλίας, όπου την σερβίρουν ως συνοδευτικό σε παστό μπακαλιάρο, ψάρια του γλυκού νερού, βραστά κρέατα και σαλάτες με ντομάτα.
