Αλκαλικό

4.2857142857143 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Βαθμολογία 4.29 (7 Ψήφοι)

Αυτός ο όρος αφορά τα υλικά των οποίων το pH είναι μεγαλύτερο του 7. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται για να ισοσκελίσουν όξινες ουσίες. Για παράδειγμα, οι ελιές είναι χαρακτηριστικό αλκαλικό υλικό, όπως το ίδιο ισχύει και για τη μαγειρική σόδα. Για να κατανοηθεί περισσότερο, αξίζει να αναφερθούμε στη χρήση της μαγειρικής σόδας στο βραστό νερό όταν βράζουμε λαχανικά, που βοηθά στο να μην χάσουν το χρώμα τους.

Προσθήκη νέου σχολίου

Αυγοτάραχο

Το αυγοτάραχο είναι ουσιαστικά τα αυγά του θηλυκού κεφάλου (της «μπάφας», όπως αποκαλείται), τα οποία γεννά από τις αρχές του Αυγούστου ως τα μέσα του Οκτώβρη. Δύσκολο προϊόν στην κατεργασία του αφού χρειάζεται 7-8 στάδια προτού παραδοθεί στον καταναλωτή: αλάτισμα, πλύσιμο, καλούπωμα, στέγνωμα, κέρωμα σε 7 στρώσεις, ψύξη και συσκευασία. Είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά ή οποιαδήποτε πρόσθετη ουσία, ενώ έχει υψηλή θρεπτική και ταυτόχρονα χαμηλή θερμιδική αξία. Το αυγοτάραχο θεωρείται από πολλούς ως το χαβιάρι της Ελλάδας!
Βινεγκρέτ (ή ντρέσινγκ)

Πρόκειται για τη σάλτσα της σαλάτας. Στο ντρέσινγκ συχνά περιέχεται και μαγιονέζα, ενώ η βινεγκρέτ φέρνει στο δικό μας λαδόξιδο, με την προσθήκη ίσως μουστάρδας ή αρωματικών. Να σημειωθεί, πάντως, ότι κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με λίγο ελαιόλαδο.
Αμιούζ μπους (Amuse bouche)

Μικρές μπουκίτσες που σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά είναι ότι δεν παραγγέλνονται από τον πελάτη, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης αντιπροσωπευτικής ματιάς της μαγειρικής του.
Αγιολί (Aioli)

Είναι σάλτσα που έχει ως βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με λιωμένο σκόρδο. Συνηθίζεται στην κουζίνα της Νότιας Γαλλίας, όπου την σερβίρουν ως συνοδευτικό σε παστό μπακαλιάρο, ψάρια του γλυκού νερού, βραστά κρέατα και σαλάτες με ντομάτα.
Αβοκάντο

Το αβοκάντο είναι εξωτικό φρούτο με βουτυρώδη, ουδέτερη γεύση, που χρησιμοποιείται σαν λαχανικό. Καλλιεργείται στη Νότια ή την Κεντρική Αμερική και στο Ισραήλ. Το τελευταίο διάστημα χρησιμοποιείται πολύ στις σαλάτες των εστιατορίων και συνδυάζεται με τα θαλασσινά (γαρίδες, καβούρι) και τα μπλε τυριά (γκοργκοντζόλα, ροκφόρ, στιλτον). Καλό είναι να προστίθεται στις σαλάτες την τελευταία στιγμή, καθώς μαυρίζει πολύ εύκολα. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο πρέπει να το ραντίζουμε με χυμό λεμονιού μόλις το κόψουμε και αφαιρέσουμε το κουκούτσι του.