Αυγοτάραχο
Το αυγοτάραχο είναι ουσιαστικά τα αυγά του θηλυκού κεφάλου (της «μπάφας», όπως αποκαλείται), τα οποία γεννά από τις αρχές του Αυγούστου ως τα μέσα του Οκτώβρη. Δύσκολο προϊόν στην κατεργασία του αφού χρειάζεται 7-8 στάδια προτού παραδοθεί στον καταναλωτή: αλάτισμα, πλύσιμο, καλούπωμα, στέγνωμα, κέρωμα σε 7 στρώσεις, ψύξη και συσκευασία. Είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά ή οποιαδήποτε πρόσθετη ουσία, ενώ έχει υψηλή θρεπτική και ταυτόχρονα χαμηλή θερμιδική αξία. Το αυγοτάραχο θεωρείται από πολλούς ως το χαβιάρι της Ελλάδας!
-
Βελουτέ
Βελουτέ σημαίνει στα γαλλικά «βελούδο» και χρησιμοποιείται ως χαρακτηριστικό της υφής. Είναι η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, ενώ πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας. -
Αβοκάντο
Το αβοκάντο είναι εξωτικό φρούτο με βουτυρώδη, ουδέτερη γεύση, που χρησιμοποιείται σαν λαχανικό. Καλλιεργείται στη Νότια ή την Κεντρική Αμερική και στο Ισραήλ. Το τελευταίο διάστημα χρησιμοποιείται πολύ στις σαλάτες των εστιατορίων και συνδυάζεται με τα θαλασσινά (γαρίδες, καβούρι) και τα μπλε τυριά (γκοργκοντζόλα, ροκφόρ, στιλτον). Καλό είναι να προστίθεται στις σαλάτες την τελευταία στιγμή, καθώς μαυρίζει πολύ εύκολα. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο πρέπει να το ραντίζουμε με χυμό λεμονιού μόλις το κόψουμε και αφαιρέσουμε το κουκούτσι του. -
Αλκαλικό
Αυτός ο όρος αφορά τα υλικά των οποίων το pH είναι μεγαλύτερο του 7. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται για να ισοσκελίσουν όξινες ουσίες. Για παράδειγμα, οι ελιές είναι χαρακτηριστικό αλκαλικό υλικό, όπως το ίδιο ισχύει και για τη μαγειρική σόδα. Για να κατανοηθεί περισσότερο, αξίζει να αναφερθούμε στη χρήση της μαγειρικής σόδας στο βραστό νερό όταν βράζουμε λαχανικά, που βοηθά στο να μην χάσουν το χρώμα τους. -
Ακανές
Πρόκειται για παραδοσιακό γλύκισμα του Νομού Σερρών, που φτιάχνεται με ζάχαρη, βούτυρο, άμυλο, αμύγδαλα και άμυλο αραβοσίτου. Στην εμφάνιση θυμίζει πάρα πολύ το λουκούμι, ωστόσο στη γεύση κυριαρχεί η γεύση του καβουρντισμένου αμυγδάλου και του πρόβειου κατσικίσιου βουτύρου. Η παρασκευή του γινόταν επί Τουρκοκρατίας μέσα σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια μαζί με το νερό από την πηγή στην περιοχή Λαϊλιά των Σερρών, όπου οι μπέηδες έκαναν τις διακοπές τους. Το νερό αυτό ήταν δροσερό και ελαφρύ, δίνοντας όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Αργότερα, τα ρετσέλια και τα πετιμέζια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεσιέ και σήμερα ο χυμός του ζαχαροκάλαμου αντικαταστάθηκε από τη ζάχαρη. Στο πηχτό μείγμα που έβραζε στο καζάνι πρόσθεταν φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα του μείγματος, πράγμα που εκείνη την εποχή έκαναν οι δούλοι με μια ξύλινη κουτάλα. Ο ακανές φαίνεται πως πήρε το όνομά του από τη σύνθεσή της προστακτικής «ακά» (ανακάτευε) και την κατάφαση του «ναι» του δούλου.
-
Αλ ντέντε (Al dente)
Αυτός ο όρος περιγράφει πώς ακριβώς τρώνε στην Ιταλία τα ζυμαρικά τους, δηλαδή προσέχουν να είναι μαγειρεμένα τόσο ώστε όταν τα δαγκώνεις «να κρατάνε» και να μην είναι παραβρασμένα.
