Αμιούζ μπους (Amuse bouche)
-
Βινεγκρέτ (ή ντρέσινγκ)
Πρόκειται για τη σάλτσα της σαλάτας. Στο ντρέσινγκ συχνά περιέχεται και μαγιονέζα, ενώ η βινεγκρέτ φέρνει στο δικό μας λαδόξιδο, με την προσθήκη ίσως μουστάρδας ή αρωματικών. Να σημειωθεί, πάντως, ότι κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με λίγο ελαιόλαδο.
-
Α λα μενιέρ (à la Meunière)
Είναι γαλλικός όρος που αφορά μια σάλτσα βουτύρου η οποία ετοιμάζεται με διαυγές βούτυρο (beurre clarifie), που καίγεται και ύστερα αρωματίζεται με μαϊντανό ψιλοκομμένο και χυμό λεμονιού. Συνοδεύεται άψογα με ψάρια (ιδιαίτερα γλώσσα) ψητά ή ποσέ ή στον ατμό.
-
Κιρς
Πρόκειται για διαφανές λικέρ από κονιάκ με φρούτα, κυρίως κεράσι. Παρασκευάζεται από διπλή απόσταξη χυμών κερασιών και βύσσινων. Δέκα κιλά κεράσια δίνουν 750ml ποτού. Τα πολύ καλής ποιότητος Κιρς (Kirsch) γίνονται και με τη σύνθλιψη των κουκουτσιών, τα οποία δίνουν μία πλούσια αμυγδαλώδη γεύση. To ποτό έχει 40-50% οινόπνευμα και δεν είναι γλυκό στη γεύση. Σερβίρεται κρύο σαν απεριτίφ. Επειδή η ποικιλία των κερασιών (morello) από τα οποία φτιάχνεται το Κιρς φύεται στον Μέλανα Δρυμό της Γερμανίας, θεωρήθηκε ως τόπος καταγωγής του. Να σημειωθεί ότι είναι πολύ δημοφιλές σε ολόκληρη την κεντρική Ευρώπη.
-
Αμιούζ μπους (Amuse bouche)
Μικρές μπουκίτσες που σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά είναι ότι δεν παραγγέλνονται από τον πελάτη, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης αντιπροσωπευτικής ματιάς της μαγειρικής του. -
Αυγοτάραχο
Το αυγοτάραχο είναι ουσιαστικά τα αυγά του θηλυκού κεφάλου (της «μπάφας», όπως αποκαλείται), τα οποία γεννά από τις αρχές του Αυγούστου ως τα μέσα του Οκτώβρη. Δύσκολο προϊόν στην κατεργασία του αφού χρειάζεται 7-8 στάδια προτού παραδοθεί στον καταναλωτή: αλάτισμα, πλύσιμο, καλούπωμα, στέγνωμα, κέρωμα σε 7 στρώσεις, ψύξη και συσκευασία. Είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν, χωρίς συντηρητικά ή οποιαδήποτε πρόσθετη ουσία, ενώ έχει υψηλή θρεπτική και ταυτόχρονα χαμηλή θερμιδική αξία. Το αυγοτάραχο θεωρείται από πολλούς ως το χαβιάρι της Ελλάδας!
