Αμιούζ μπους (Amuse bouche)
-
Αντίβ
Πρόκειται για το πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι (το λέμε αντίδι στα ελληνικά) με κατσαρά φύλλα, το οποίο είναι σαλατικό με πικρή γεύση. Ωστόσο, τον όρο αντίβ ή σικορέ στη Γαλλία τον χρησιμοποιούν και για το άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα, το οποίο ΄χει επίσης πικρή γεύση και μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή μπαίνει στις σαλάτες χοντροκομμένο. -
Ανάτο (Annatto)
Ανάτο είναι το μπαχαρικό από σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι κάπως γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου. Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική ουσία, η οποία που χρησιμοποιείται τον χρωματισμό τροφίμων και υφασμάτων. Επίσης, δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ. -
Αλκαλικό
Αυτός ο όρος αφορά τα υλικά των οποίων το pH είναι μεγαλύτερο του 7. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται για να ισοσκελίσουν όξινες ουσίες. Για παράδειγμα, οι ελιές είναι χαρακτηριστικό αλκαλικό υλικό, όπως το ίδιο ισχύει και για τη μαγειρική σόδα. Για να κατανοηθεί περισσότερο, αξίζει να αναφερθούμε στη χρήση της μαγειρικής σόδας στο βραστό νερό όταν βράζουμε λαχανικά, που βοηθά στο να μην χάσουν το χρώμα τους. -
Α λα Γκρεκ
Πρόκειται για όρο που χρησιμοποιείται κυρίως στο εξωτερικό και αφορά τον τρόπο μαγειρέματος των λαχανικών, ειδικά για μανιτάρια και αγκινάρες. Πιο συγκεκριμένα, τα λαχανικά σοτάρονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια προστίθεται η ντομάτα και μερικά μυρωδικά, όπως μαϊντανός, κόλιανδρο ή άλλα καρυκεύματα. Σερβίρονται κρύα.
-
Ακανές
Πρόκειται για παραδοσιακό γλύκισμα του Νομού Σερρών, που φτιάχνεται με ζάχαρη, βούτυρο, άμυλο, αμύγδαλα και άμυλο αραβοσίτου. Στην εμφάνιση θυμίζει πάρα πολύ το λουκούμι, ωστόσο στη γεύση κυριαρχεί η γεύση του καβουρντισμένου αμυγδάλου και του πρόβειου κατσικίσιου βουτύρου. Η παρασκευή του γινόταν επί Τουρκοκρατίας μέσα σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια μαζί με το νερό από την πηγή στην περιοχή Λαϊλιά των Σερρών, όπου οι μπέηδες έκαναν τις διακοπές τους. Το νερό αυτό ήταν δροσερό και ελαφρύ, δίνοντας όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Αργότερα, τα ρετσέλια και τα πετιμέζια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεσιέ και σήμερα ο χυμός του ζαχαροκάλαμου αντικαταστάθηκε από τη ζάχαρη. Στο πηχτό μείγμα που έβραζε στο καζάνι πρόσθεταν φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα του μείγματος, πράγμα που εκείνη την εποχή έκαναν οι δούλοι με μια ξύλινη κουτάλα. Ο ακανές φαίνεται πως πήρε το όνομά του από τη σύνθεσή της προστακτικής «ακά» (ανακάτευε) και την κατάφαση του «ναι» του δούλου.
