Αμιούζ μπους (Amuse bouche)
-
Βινεγκρέτ (ή ντρέσινγκ)
Πρόκειται για τη σάλτσα της σαλάτας. Στο ντρέσινγκ συχνά περιέχεται και μαγιονέζα, ενώ η βινεγκρέτ φέρνει στο δικό μας λαδόξιδο, με την προσθήκη ίσως μουστάρδας ή αρωματικών. Να σημειωθεί, πάντως, ότι κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με λίγο ελαιόλαδο.
-
Αγιολί (Aioli)
Είναι σάλτσα που έχει ως βάση τη μαγιονέζα, αρωματισμένη με λιωμένο σκόρδο. Συνηθίζεται στην κουζίνα της Νότιας Γαλλίας, όπου την σερβίρουν ως συνοδευτικό σε παστό μπακαλιάρο, ψάρια του γλυκού νερού, βραστά κρέατα και σαλάτες με ντομάτα.
-
Ακανές
Πρόκειται για παραδοσιακό γλύκισμα του Νομού Σερρών, που φτιάχνεται με ζάχαρη, βούτυρο, άμυλο, αμύγδαλα και άμυλο αραβοσίτου. Στην εμφάνιση θυμίζει πάρα πολύ το λουκούμι, ωστόσο στη γεύση κυριαρχεί η γεύση του καβουρντισμένου αμυγδάλου και του πρόβειου κατσικίσιου βουτύρου. Η παρασκευή του γινόταν επί Τουρκοκρατίας μέσα σε μεγάλα καζάνια όπου έβραζαν ρετσέλια και πετιμέζια μαζί με το νερό από την πηγή στην περιοχή Λαϊλιά των Σερρών, όπου οι μπέηδες έκαναν τις διακοπές τους. Το νερό αυτό ήταν δροσερό και ελαφρύ, δίνοντας όλη τη νοστιμιά στον ακανέ. Αργότερα, τα ρετσέλια και τα πετιμέζια αντικαταστάθηκαν με χυμό ζαχαροκάλαμου και νισεσιέ και σήμερα ο χυμός του ζαχαροκάλαμου αντικαταστάθηκε από τη ζάχαρη. Στο πηχτό μείγμα που έβραζε στο καζάνι πρόσθεταν φρέσκο κατσικίσιο βούτυρο και ξηρούς καρπούς. Χρειαζόταν πολύωρο ανακάτεμα του μείγματος, πράγμα που εκείνη την εποχή έκαναν οι δούλοι με μια ξύλινη κουτάλα. Ο ακανές φαίνεται πως πήρε το όνομά του από τη σύνθεσή της προστακτικής «ακά» (ανακάτευε) και την κατάφαση του «ναι» του δούλου.
-
Αντίβ
Πρόκειται για το πράσινο σγουρό ήρεμο ραδίκι (το λέμε αντίδι στα ελληνικά) με κατσαρά φύλλα, το οποίο είναι σαλατικό με πικρή γεύση. Ωστόσο, τον όρο αντίβ ή σικορέ στη Γαλλία τον χρησιμοποιούν και για το άσπρο κηπευτικό με σφιχτά τυλιγμένα φύλλα, το οποίο ΄χει επίσης πικρή γεύση και μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή μπαίνει στις σαλάτες χοντροκομμένο. -
Κιρς
Πρόκειται για διαφανές λικέρ από κονιάκ με φρούτα, κυρίως κεράσι. Παρασκευάζεται από διπλή απόσταξη χυμών κερασιών και βύσσινων. Δέκα κιλά κεράσια δίνουν 750ml ποτού. Τα πολύ καλής ποιότητος Κιρς (Kirsch) γίνονται και με τη σύνθλιψη των κουκουτσιών, τα οποία δίνουν μία πλούσια αμυγδαλώδη γεύση. To ποτό έχει 40-50% οινόπνευμα και δεν είναι γλυκό στη γεύση. Σερβίρεται κρύο σαν απεριτίφ. Επειδή η ποικιλία των κερασιών (morello) από τα οποία φτιάχνεται το Κιρς φύεται στον Μέλανα Δρυμό της Γερμανίας, θεωρήθηκε ως τόπος καταγωγής του. Να σημειωθεί ότι είναι πολύ δημοφιλές σε ολόκληρη την κεντρική Ευρώπη.
